员工偷了店里的东西，但没有和他签订劳动合同

主要还是看双方是否形成了劳动关系。如果不属于劳动关系，只是临时的雇佣关系（或者提供劳务），则按约定支付报酬就可以了。如果形成了劳动关系，则没有签署劳动合同是属于违法的行为，用人单位应当承担相应的法律责任。
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劳动合同和规章制度有相关的规定吗？造成严重后果了吗
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你们在公司工作多长时间了